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□范志紅
◆肝臟營養全面
吃動物肝臟可以幫助缺鐵性貧血的人補鐵，因為肝臟顏色呈現紫紅色，富含“血紅素鐵”，比肉類中的鐵含量更高，而且吸收利用率非常高。給較大嬰幼兒添加輔食時，只要加一勺肝泥，就能有效地供應鐵元素，預防嬰幼兒常見的缺鐵性貧血。
因為動物肝臟中維生素A的含量特別高，遠遠超過奶、蛋、肉、魚等其他食物，可有效防治夜盲癥、干眼病及角膜軟化癥等眼部疾病。
肝臟的營養價值還不止于此。在動物體內，肝臟是營養素儲備的大本營，它含有人體所需的全部13種維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特別高。肝臟的蛋白質超過瘦豬肉的含量，鐵、鋅、銅、錳等微量元素十分豐富，幾乎是自然界當中營養素最全最豐富的食物了。
◆吃肝臟確實可能造成中毒
但是，坊間還流傳著“吃肝臟會中毒”的說法。的確，肝臟就像一個巨大的“化工廠”，它是動物體內最重要的營養合成器官，同時也是解毒器官。
食物中的營養成分會通過消化吸收變成小分子進入血液，然后再由血液運送到肝臟，進一步合成各種身體所需的物質，而各種毒物也會進入肝臟解毒，通過幾種解毒途徑，最終將代謝廢物和外源毒物轉化為無害物質或小分子易溶性物質排出體外。如果動物本身患有疾病，或過量服用藥品，或飼料中有過多的重金屬和其他難分解的環境污染物，這些成分有可能在肝臟中長期積累。因此，“吃肝臟會中毒”的說法也并非完全危言聳聽。但是，肝臟的這些害處，都是建立在動物本身患病，或過量使用獸藥，或飼料、水源被污染的基礎上。食用經過動物檢驗檢疫的合格產品，不過量，烹飪方法正確，一般不會發生中毒。
◆吃肝臟很難導致維生素A中毒
有人擔心，肝臟中含有過多的維生素A，會導致維生素A中毒。還有人聽說，孕婦堅決不能吃肝臟，因為孕婦攝取過多維生素A會導致胎兒畸形。不過，這種情況只發生在吃得過多的情況下。我國居民膳食中通常維生素A不足，多數人達不到推薦量（女性每天700微克，男性800微克）。按我國目前最新發布的膳食營養素參考值，健康成年人，包括孕婦，每天吃維生素A的“可耐受最高量”是3000微克。也就是說，3000微克以下的維生素A，就算長年累月地天天吃，也不會引起什么麻煩。按現有的醫學證據，成年人服用超過推薦量100倍的維生素A會發生急性中毒，每天服用超過推薦數值25倍的維生素A，會發生慢性中毒。
按目前雞肝和豬肝的維生素A含量，一周吃一次，每次100克，得到的維生素A數量分別大致為10000和5000微克，只有成年女性每天推薦量的14倍和7倍，遠遠達不到急性中毒。把這個數值平均到7天當中，那么只有2倍和1倍。如果不是自己亂服維生素A膠囊，或者亂喝魚肝油，偶爾吃一次動物肝臟，比如每個月吃一兩次，哪怕吃的量比100克更大，維生素A攝入量也不大可能高到中毒水平。
◆普通動物肝臟高蛋白、低脂肪、高膽固醇
還有一些人認為肝臟屬于高脂肪、高膽固醇食物。的確，肥鴨肝、肥鵝肝之類育肥動物肝臟的脂肪含量比較高，通?？蛇_10%~30%，和肥牛相當。但是，正常肝臟的脂肪含量低于5%，比瘦豬肉還要低，屬于高蛋白低脂肪食物，但卻是膽固醇合成的場所，膽固醇含量通常是瘦肉的3～4倍。100克生豬肝和一個雞蛋相比，膽固醇還略多一點兒。