???游偉偉：廈門大學海洋與地球學院副教授，十余年來一直從事鮑的遺傳育種及新品種培育方面的研究工作，作為主要完成人培育出2個國家級鮑魚新品種；發表鮑魚相關論文30余篇，授權國家發明專利5項。
2016年已悄然走完一半，對于中國的海水養殖行業而言，過去的半年如履薄冰。年初的寒潮災害給南方的養殖戶帶來巨大損失；多寶魚、石斑魚等中高端海水魚市場低迷，價格低位徘徊，養殖戶叫苦連天；對蝦養殖產業深陷逆境，舉步維艱。然后，身為“海產八珍”之首的鮑魚養殖產業卻一枝獨秀。新年伊始，鮑魚成品價格便一路走高并長時間維持高位，苗種價格也相應水漲船高，突破近十年的歷史最高價。在這個多米諾骨牌效應的影響下，先前棄養的池子重新整修，閩南和粵東地區新一輪的擴廠建池運動方興未艾，整個行業呈現出一派繁榮景象。然而，兩三年前“鮑魚賣出白菜價”的情形仍歷歷在目，這一輪的產業擴張到底是真實的市場需求還是新一輪泡沫的開始，值得我們冷靜深思。?
一、?中國鮑魚產業的“前世今生”
1、中國鮑魚產業的發展歷程
鮑自古被譽為海味珍品之冠，素有“一口鮑魚一口金”之說，是一類符合現代人追求的高蛋白、低脂肪的高級海鮮。我國在1970年代先后取得雜色鮑和皺紋盤鮑人工育苗成功，1980年代中期，在北方開始皺紋盤鮑小規模商業化養殖并逐年增長。1990年代，福建和廣東等南方沿海從臺灣引進“九孔鮑”的親鮑和陸基水泥池養殖技術，發展迅猛。然而南方的九孔鮑養殖于1999年開始遭受冬季暴發性死亡和苗期“脫板癥”的嚴重危害，鮑養殖陷入低谷，不過從2000年開始皺紋盤鮑雜交鮑引入福建海域養殖大獲成功，養殖面積和養殖產量呈現爆發式增長，皺紋盤鮑迅速成為福建海域養殖的主導種。過去十年，是我國鮑魚產業發展的黃金階段，鮑魚養殖產量突破十萬噸，占全球的92%（圖1，2），創造了巨大的經濟效益、社會效益和生態效益，并使鮑魚養殖成為我國海水養殖產業的重要組成部分。
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圖1?全球主要產鮑國產量排行（數據來源：fao）
圖2?2003-2014年中國鮑魚養殖年產量（數據來源：中國漁業年鑒）
2、中國鮑魚產業的現狀及特點
從養殖種類看，皺紋盤鮑是目前我國養殖主導種，雜色鮑雖然曾輝煌一時，很受南方特別是臺灣的消費者喜愛，但因為是小型鮑，在目前大陸鮑魚市場尚未細分的情況下，其價格不高，因此逐步被皺紋盤鮑所取代。從各省份的鮑魚養殖產量看（圖3），福建省占據絕對優勢，2014年占全國產量的80%，其次是山東省的11%和廣東省的6%。
福建鮑養殖產業迅猛發展的原因主要可歸結為以下幾點：
一、海區養殖的成本低、操作簡便，因此在過去幾年海區養殖迅速替代工廠化養殖成為最主要的養殖模式，而福建的地理位置得天獨厚，適合海區養鮑的海灣眾多，為其他省份所不能企及，近年來全國的鮑養殖產量的提升也主要來源于福建省的貢獻。
二、福建的海帶、龍須菜的養殖產量豐富，有效解決了鮑魚的餌料問題。
三、皺紋盤鮑品種南移成功，福建的水溫適宜皺紋盤鮑的生長。
圖3?2014年中國各省份鮑魚產量分布圖?（數據來源：中國漁業年鑒）
由于運輸技術的提高和成本的降低，以南方養殖戶為主體的“南北接力”養殖規模日益擴大。這一中國所特有的養殖模式，充分利用了南北方溫差優勢，縮短了養殖周期，拓展了養殖空間；同時也規避了南方高溫，臺風等災害影響，有效提高養殖成活率。
二、中國鮑魚產業發展亟需“供給側改革”思維
然而，產量上的飛躍式發展與產業的健康可持續發展卻有本質上的差別。受市場這一無形抓手的影響，鮑魚的市場價格波動劇烈。不同年份，相同年份不同季節的價格可以有數倍的差異，呈明顯的“過山車”式軌跡。與其他農產品類似，價格的下跌導致“魚賤傷農”現象的時常發生，但與此同時，每一輪的價格下滑都讓鮑魚這一名貴海珍品放下了“高貴”的身價，走進更多尋常百姓的餐桌，市場得到進一步的拓寬，這是過去十年鮑魚市場需求成倍擴大很重要的一個誘因。
2013年開始，受國家“八項規定“的影響，鮑魚等高檔海鮮出現嚴重滯銷，導致鮑魚價格大幅下跌，利潤空間被擠壓全無，養殖戶開始紛紛棄養或轉養其他海產品。由于鮑魚的養殖周期較長，通常需要一年半到兩年的時間才可上市，因此，今年這一輪鮑魚價格的大幅上漲，其實主要是前兩年養殖規?？s小的后續效應所致。目前的鮑魚養殖產業還未形成規?；?，散戶養殖依然是行業的主流，本該對市場波動極其敏感的生產端（養殖散戶），由于獲取市場信息能力的局限，卻往往是信息最滯后的群體。然而，市場從來都是瞬息萬變的，這就造成了生產端與市場需求的不相適應。以今年為例，大規模的苗場擴張已經為明年可能的苗種生產過剩埋下了隱患。
另一方面，中國已成為全球最大的海鮮消費國，國內消費者對于海鮮需求也趨于多樣化。包括三文魚、龍蝦、北極蝦等中高端進口海產品需求的增長顯著高于整體水平。上半年，國內的鮑魚價格持續維持在每斤百元以上的高價位，貌似不錯的價格其實也在無形中對市場造成巨大傷害，市場萎縮嚴重。對于鮑魚這類并非三餐必須的高端海產品，當市場價格大幅高過消費者的承受力后，消費端完全可以用其他價格更加優惠的海產品取而代之。然而，生產端的養殖戶往往僅關注價格的高低，卻忽略了市場供需這一關鍵問題。另外，我們提到的市場競爭已不僅僅是國內市場，也包括國外市場。
在今年中國鮑魚產能不足，價格持續瘋漲的背景下，近兩月，若干貿易商從韓國進口少量鮑魚銷售到中國市場，僅僅數日國內的鮑魚價格便大幅下滑，這也從側面反映出當前鮑魚市場價格的“泡沫”是十分嚴重的。
2015年底，國家主席習近平在經濟會議上首次提出“供給側改革”，?2016年供給側改革也首次寫進中央一號文件，“供給側改革”橫空出世，成為今年最高頻和熱門的詞匯。農業部五月份也以此為抓手，提出了加快推進漁業轉方式調結構的指導意見。當我們認真來分析當下的中國鮑魚產業時，我們發現今年鮑魚價格的瘋漲，需求不足僅是表象，供需錯配才是實質，因而我們急需從供給端著手來思考和提出對策。
1、加大對市場價格與需求的調研與分析
國外主要的產鮑國多有嚴格的海區捕撈配額制度和養殖許可制度，因此，政府、行業協會以及養殖企業都能比較及時、準確地掌握市場需求和價格信息。然而，國內的養殖產業以散戶為主，且缺乏養殖許可和管理制度，在市場價格和利潤的驅動下，養殖與育苗企業會迅速地增加或減少產能，這導致我們無法對每年的產量進行準確的評估。
此外，也沒有相應的專家學者對鮑魚價格的波動和市場需求進行長期監測和分析，讓我們對市場的發展有一個準確的定位。在這一點上，我們的近鄰韓國給了我們一個很好的示范。在韓國鮑魚協會的支持與配合下，韓國有專門的學者和研究團隊對鮑魚的市場價格和供需波動進行長期定點監測，同時，采用經濟學模型進行數據分析，最終為養殖戶提出精確的市場預判與供需價格走向，從而為生產端的產能大小提出科學建議。
2、大力宣傳與推廣鮑魚文化，拓寬消費群體
市場決定產業的發展，從近幾年養殖鮑魚的市場價格波動情況看，隨著產量的上升，價格明顯回落，利潤空間壓縮，說明鮑市場容量有限，因此，進一步發展鮑魚養殖需要擴充鮑消費群體。我國食用鮑魚有悠久的歷史，鮑殼還是著名的中藥材“石決明”，在梁朝陶宏景《名醫別錄》、明朝李時珍《本草綱目》均有記載其藥用功效，拓展市場，需要進一步挖掘與宣傳鮑魚文化。今年5月份，國家貝類產業技術體系和廈門大學在第十一屆中國國際（廈門）漁業博覽會上承辦了“中國鮑魚：海峽兩岸鮑魚產品推介品鑒會”。
主辦方召集了來自中國大陸及臺灣地區的鮑魚養殖、加工企業與行業協會的產業精英，以中國鮑魚為食材，“健康、綠色”為主題，并邀請資深名廚進行了面對面的鮑魚烹飪展示，供展會代表和普通民眾免費試吃品鑒，引起強烈反響（圖4）。
圖4?鮑魚品鑒活動引起民眾熱烈關注
通過此次活動，我們發覺普通民眾對鮑魚知之甚少，但在經過親身體驗后，都十分認可這一已有千年飲食歷史的優良海洋食材。因此，通過舉辦類似的活動，進一步擴充鮑魚的消費群體是十分可行和有必要的。臺灣東北角的貢寮地區是九孔鮑的主要養殖區，在政府和協會的推動下，已連續數年舉辦“貢寮鮑魚季”營銷活動，內容豐富新穎，吸引了眾多民眾的參與，“貢寮鮑”的名聲不斷擴大，也帶動了當地鮑魚產業的繁榮。
3、鮑養殖產業結構調整與優化
鮑魚養殖產業的發展壯大，帶動了鮑魚養殖器材產業、海藻養殖產業、鮑配合飼料產業、鮑加工產業和運輸業等快速發展，已形成了較完整的鮑魚產業鏈。但養殖產業結構過于簡單，養殖產業鏈短，技術水平提高緩慢，生產風險較大。因此，有必要對產業進行細化分工，形成更加專業化的分工有序的產業結構新格局。具體來說，就是把原有的二段式（育苗、養殖）改為七段式（圖5）。同時，注重產業鏈的延伸，發展鮑魚加工產業，不斷推出鮑魚新產品。產業的細化分工與專業化至少有如下好處：有力促進育苗和養殖技術水平和管理水平的提高；相對延長產業鏈，降低生產風險，壯大產業規模；各環節生產周期縮短，提高資金周轉率。
圖5?鮑魚養殖從“二段模式”發展為“七段模式”
4、注重產品質量，嚴控食品安全風險
漁業“十三五”規劃已明確提出，將發展重心由注重數量增長轉到提高質量和效益上來。我國的鮑魚產量雖然占全球的90%以上，但中國鮑魚的價格卻遠低于國外產品，消費者已把國內、外鮑魚完全區分開來，且國內鮑魚的產量和價格波動并不會對國外鮑魚的價格造成太大影響。因此，我們有必要通過品種和技術革新，提高中國鮑魚的品質，達到提質增效、減量增收的目標。
鮑魚是嚴苛的“素食主義者”，在養成階段以海帶、龍須菜等大型藻類為食，加之海區吊養的養殖模式以及鮑魚養殖對清潔水質的高要求，這些都保障了養殖鮑魚的健康、綠色、優質的高品質特性。但食品安全監管問題仍需加強，通過質量安全可追溯體系的建設，以及與國際養殖標準的對接，才能最終打造出讓消費者放心、滿意的優良海洋食材。