? ? 有時，做菜需要將食材“揚長避短”，將它最好的一面盡情發揮出來。這道“甜豆炒魚滑”就是這種典型的小炒。它最大限度將鯪魚肉的鮮美、細膩突出而將它骨刺多的缺點剔除了，讓人能夠吃到鯪魚鮮美無骨的魚肉，又不用感受剔骨之苦。這道菜另一個考慮的是對甜豆與蘭豆之類，不要炒得過熟、還要避免余熱再度加熱的問題，否則顏色發黃難看。廣東本地人將在菜市出售半成品的肉餡、魚肉餡通稱為“肉滑”、“魚滑”，不同品種時，分前提稱牛肉滑或者豬肉滑，鯪魚滑、草魚滑等。
食材
主料
甜豆100g，鯪魚肉餡120g
輔料
油適量，鹽適量，姜片2g，蒜片2g，濃縮雞汁1g，淀粉適量，紅椒件少許，胡椒粉少許
步驟
1.甜豆與一般荷蘭豆之間的比較。其實它們是同一品種，只是一個扁平，整體形態佳，而甜豆圓潤飽滿，吃時的口感比較清甜爽脆。右邊的三個，這兒稱作“甜豆”。
2.準備好食材，這里用的是鯪魚肉餡。也統稱為“魚滑”吧。
3.將鍋大火燒至6分熱，改中小火，下花生油，將魚滑按做烙餅的辦法，慢火將它壓成餅狀，兩面煎到金黃，然后盛起放涼備用。
4.將甜豆撕去老筋，清洗干凈備用。
5.把放涼后的魚滑切成甜豆大小般的條形。
6.用胡椒粉、濃縮雞汁和淀粉，加入冷開水調制一個味汁。
7.大火燒鍋至6分熱，下少許花生油(甜豆不吃油)，再下步驟4的甜豆于鍋中翻炒，加入適量的鹽調味，在翻炒過程中，感覺鍋溫過高時，沿鍋邊濺入開水，用量控制在能降低鍋溫又能產生高溫蒸汽即可，整個鍋中不能有水的形態出現。將甜豆炒至5分熟后盛起。
8.這是炒至5分熟的甜豆。
9.重新將鍋洗涮干凈，大火燒鍋至7分熱，下花生油后再下紅椒件、姜片、蒜片爆香。
10.放入步驟5的魚滑條翻炒片刻，濺入料酒炒勻后，再倒入步驟6的味汁翻炒均勻。
11.收汁至差不多時，倒入步驟8的甜豆翻炒均勻，即可出鍋。
12.出鍋裝碟，稍加整理，即成。
小貼士
1、為了保持甜豆的脆甜口感，用了“生炒”技法，這時要用開水(或者上湯)控制鍋溫，讓甜豆保持翠綠的外觀。
2、魚肉餡中已經有咸味，放鹽調味時，要酌情添加。