我們越來越注重我們的食品安全，那么，吃魚安全嗎?在1956年，日本水俁灣的許多居民都得了一種怪病，患者輕則口齒不清、步履蹣跚、手足麻痹，重 則神經失常，直至死亡。經過調查，罪魁禍首是當地化工廠向海洋中排放的汞，這些汞富集在魚體內，并被當地人所食用和吸收，最終致病。這種病被以發生地的名 字命名，稱為水俁病。直至今日，水俁病一直被公認為是世界上最重要的環境污染災害事件之一。
中國的環境問題一直是我們關注的重點，那么我們會不會也受到水俁病的威脅?魚的汞超標能說明水污染情況嚴重嗎?我們還可不可以吃魚?如果吃魚，又該怎樣保護自己呢?
魚汞哪里來?
水體中的汞是怎么進入魚體內的?
這個要從食物鏈說起。眾所周知，各種生物都在食物鏈中都處于不同的營養級，“螳螂捕蟬，黃雀在后”就是一個鮮活的例子。同樣，在水生生態系統中，浮 游植物-草食魚類-肉食魚類也構成了一個食物鏈。在這個食物鏈中，不僅物質、能量逐級傳遞，生物體內的污染物也是逐級傳遞的。由于高營養級生物以低營養級 生物為食，難降解的污染物就從低營養級生物進入到高營養級的生物體內，并且逐漸積累，最終導致高營養級生物體內的污染物濃度遠超低營養級生物體內的濃度。 這個過程稱為“生物放大”。
汞(尤其是甲基汞)是典型的可經歷生物放大作用的化合物。美國威斯康星湖的觀測發現，水中有機質、浮游植物、浮游動物、小型魚類的甲基汞濃度分別是 水體中的甲基汞濃度的23、34、53和485倍，可見甲基汞濃度隨著營養級是逐漸提高的。而且，甲基汞占總汞的比例分別為11%、18%、57%和 95%，也是呈現提高的趨勢，這說明甲基汞是汞沿食物鏈傳遞的主要形態。同時，需要說明的是，甲基汞是汞對生物體有毒害的主要形態。人類是食物鏈的最高營 養級生物。所以，人體內的甲基汞較魚類更易達到較高濃度。
環境中的汞是食物鏈汞富集的源泉
那么，有哪些因素影響汞在食物鏈的傳遞和富集呢?
環境中的汞是食物鏈中汞的主要來源。尤其是在我國，一些省份(如貴州、山西、浙江、廣西等)自然的汞背景濃度就相對高，必然導致水生生態系統的汞含 量偏高，甚至并不低于污染地區(千島湖恰是這樣一個例子)。而較新的一項研究發現，大氣沉降的甲基汞并不長期在水體中停留，而是優先通過食物的形式進入到 魚體內。這一發現對于偏遠地區食物鏈汞富集的研究有重要意義，污染地區排放的甲基汞直接經過大氣傳輸和沉降過程后就可能直接進入食物鏈，并增大生態系統安 全的風險。所以，即使是污染并不嚴重的地區，食物鏈中的汞濃度仍可能保持比較高的水平。
當然，在污染地區，污染排放源的作用同樣重要。例如，上世紀80年代初，松花江流域的主要汞排放源吉林化工廠增添了汞處理設備后，松花江中魚的甲基汞含量從0.5 毫克/千克下降到0.1 毫克/千克 [7]。這也是我國目前逐漸開始收緊汞排放標準的主要原因。
水生生態系統類型、魚的年齡和營養級也是重要影響因素
河流、水庫、海洋，這些水體中的魚汞含量也不盡相同。通常認為不同水體中魚汞濃度順序為：海魚>湖魚>河魚。有數據顯示，海洋中鯊魚、 箭魚、金槍魚的汞含量(0.93-2.7 毫克/千克)高于陸地水生生態系統中的肉食性魚類(0.006-0.062 毫克/千克)。同時，魚在生態系統中的營養級也會影響其體內的汞濃度。比如在海洋中，處于較高營養級的鯊魚是公認汞含量較高的魚類[9]，從這個角度看， 以魚翅含汞高為名義宣傳拒吃魚翅是有道理的。
此外，較為公認的是，魚的年齡(長度)也會影響魚汞含量。對西南大西洋中箭魚的總汞含量研究發現，體重大于100千克的魚體內總汞濃度達到0.94 毫克/千克，而小于100千克的魚體內平均汞濃度只有0.53 毫克/千克。陸地水生生態系統的研究也發現，魚體內總汞或甲基汞濃度往往與魚的年齡和長度呈現顯著的正相關關系。也就是說，越大的魚、生長時間越長的魚， 其體內的汞濃度越高，從食用者的角度看，則對健康的風險越大。
水體水質的影響
關于水質對于魚吸收汞的影響，目前已經有很多的研究。水中溶解性有機物(DOC)的濃度往往與魚體內汞呈現顯著正相關的關系。一方面，這是因為 DOC可以螯合無機汞，使其懸浮在水中，而魚類主要通過進食的方式攝取汞，懸浮在水中的汞更易被魚類攝取;另一方面，DOC可以促進無機汞向甲基汞的轉 化，從而使汞更利于被魚類吸收。因此生物量豐富的水體中魚類對汞的吸收效率更高。而水的pH值也與魚體內的汞有顯著相關的關系，其主要通過調節DOC對汞 的螯合作用控制魚對汞的吸收。
此外，湖泊面積、豐水期浸沒面積、土壤和底泥特征等也都可能影響魚體內的汞含量，這里就不再做詳細說明。
總之，環境中的汞進入到魚體內經歷了一個復雜的過程，其間諸多影響因素都會影響魚汞濃度。盡管汞污染排放是導致魚體內汞濃度升高的原因之一，但我們不能簡單地認為魚汞濃度超標就是汞污染的結果。
我國的魚汞現狀
那么，在我國，魚體內的汞含量到底處于什么水平呢?
從目前已發表的數據看，對于陸地水生生態系統，我國魚汞含量呈現北高南低的趨勢，這可能與我國北方相對高的汞排放量有關。除山西、浙江、河北等少數 魚樣品的汞濃度超過國內標準(0.3 mg/kg)和國際標準(0.2 mg/kg, 世界衛生組織)外，我國大多數河魚汞含量均未超標。而對于海洋生態系統，南方海魚汞含量要高于北方，且海魚濃度(0.09-0.36 毫克/千克)普遍高于河魚(大部分樣品小于0.1 毫克/千克)。
說起我國魚汞濃度，就不得不提一些污染地區。比如，貴州萬山礦區河流魚體內汞濃度為0.06-0.68 毫克/千克，比我國的平均水平高一個數量級[13]。同樣，污染較嚴重的東北第二松花江流域魚體內的汞濃度最高值可以達到0.66 毫克/千克，說明該地區的汞污染并沒有完全消除。
在我國食魚是否會對人體健康產生影響?
如前所述，因為我國的魚汞含量大體上低于國內和國際標準，所以在我國食魚的健康風險并不大。同時需要說明的是，食品安全標準設定的時候，考慮了每人 每天的魚攝入量，而在我國，魚汞含量高的地區往往不是長期食魚的地區，因此魚汞的實際危害要比想象得小。以前面提到的汞污染較為嚴重的貴州萬山礦區為例， 該地區居民每天食魚平均攝入的甲基汞僅為73 納克，比食用稻米攝入的甲基汞(5600 納克)低兩個數量級。稻米攝入甲基汞占當地居民攝入的全部甲基汞的96%，說明僅從汞攝入的角度看，魚對健康的影響并不比稻米風險更大。當然，即使是在這 種情況下，萬山礦區也只有34%的人日攝入甲基汞的量超過了美國EPA的標準。
毛發和血液中的汞含量通?？梢杂脕碇甘救梭w的汞含量水平。盡管此前的微博引用文獻說明我國千島湖魚汞含量水平相對較高(0.01-2.2 毫克/千克)，但卻忽視了論文中給出的頭發汞含量的數據——千島湖周邊以魚作為主要食物的婦女頭發汞含量只有0.76 毫克/千克(干重)，遠低于WHO的標準(50 毫克/千克)。這說明我國魚汞對人體健康的影響并不大。
此外，人體內的汞含量也不是一成不變的。美國一項令人振奮的醫學調查發現，停止食用含汞高食物(魚)后8個月內，婦女和兒童血液及毛發中的汞含量下降了一個數量級，說明在不持續食用高汞食物的情況下，人體對于汞的毒害還是有一定的自我保護或者自我調節能力的。
面對魚汞污染，我們該怎樣保護自己?
汞污染是一個很大的問題，需要多方面協作系統解決。尤其是在我國，除了工業污染外，有些地區(如貴州)自身就具有比較高的背景濃度，這就需要我們學會如何保護自己。那么，我們能做什么呢?
最關鍵的一點是增加食物的多樣性，不偏食。不同食物中汞的含量不同。不偏食不只是保證“營養均衡”，而且可以保證汞及其他污染物有足夠的時間排出體外。尤其是南方或者沿海以魚為主要食物的人群，應尤其注意多吃蔬菜等汞含量較少的食物。
在食魚時，最好避開海魚，這樣可以減少汞的攝入。盡量多食用草魚等以植物為食的魚類，少食用鯰魚、鯊魚等肉食性魚類。
一點小小的建議：不要為了“獵奇”去捕食珍貴的野外魚類。沒有人類活動的影響，一些偏遠地區(如西藏)水體中的魚類往往具有比較長的魚齡，其汞含量可能比池塘養殖的魚還要高。
在我國，魚體內的汞尚不是威脅人體健康的主要指標。我們需要警惕，但并不必過分擔憂或者恐慌。養成健康的飲食習慣，比為了“健康”而挑食對身體更有益。何況，您的選擇不僅對您的身體有好處，還可能為自然水體生態保護貢獻一份力量呢。