重慶小面如何有序發展
記者調查，重慶小面館僅在重慶就有幾萬家，與之相關的產業鏈從業人員達十幾萬人，年產值在幾十個億元以上。在全國重慶小面已布滿了所有的一二線城市，市場布點覆蓋了半數以上的縣級城市，重慶小面在短短的三年時間遍布全國，市場已初現雛形，一些公司正在國外開拓市場。
據重慶市小面協會會長張壽江介紹，雖然重慶小面已經有很深的文化底蘊，但由于小面進入門檻相對較低，行業的表面繁榮和無序競爭、盲目跟風的現象正愈演愈烈。重慶小面走出重慶后，由于從業者主客觀因素，大多數重慶小面都做變了樣、變了味，這無疑是對重慶小面這塊“金”字招牌的巨大傷害。重慶小面行業這種低效、無序的快速增長，隨之會給政府和社會帶來的是食品安全問題、行業監督管理問題、從業人員素質問題、無公害原輔料食材基地建設不匹配等問題，也必將影響到重慶小面創新式的發展進程，影響到重慶小面規?；?、品牌化的建設速度。重慶小面如何有序發展，是擺在每個小面人面前的一道課題。
在重慶小面這一高速發展階段，舉辦重慶小面行業高峰論壇來研究探索重慶小面標準化建設，具有極其深遠的現實意義。從上游的小面食材、原材料、調味品，到中游的小面培訓機構、小面連鎖加盟機構，再到下游的重慶小面館，“標準化”體系建設，是解決這一行業健康有序發展的關鍵，也是推動行業做大做強的有效途徑。重慶市小面協會成立以來一直致力于引導和推動整個重慶小面行業朝著健康可持續的方向發展，贏得了市縣區各相關部門的大力支持，尤其是在重慶市民間組織管理局的領導下，在中國民主同盟重慶市委員會直屬工委的支持下，由重慶食藝天下餐飲管理有限公司發起并參與承辦，2016中國第二屆重慶小面標準化高峰論壇又一次走到了歷史的前臺。意在提高重慶小面形象、整合小面資源、創新重慶小面，助推重慶小面產業持續、健康發展，以“重慶小面標準化”為引擎，匯聚正能量、引領正方向，讓重慶味道扎根全國，走向全球。
緊抓食材輔料基地鑰匙
專家指出，建立小面食材基地，通過特有的食材基地來實現小面的原輔料一站式采購，降低流通環節，打造線上線下、渝內渝外、國內國外均實現重慶小面原輔材料一致化，為重慶小面產業發展提供良好的發展空間，基地將是未來誕生重慶小面升級的重要根據地。
面對消費升級，天然食材是重慶小面未來的必然之路，帶領小面走向全球的高標準，讓天然的趨勢成為重慶小面的一大賣點。四川味道世家食品有限公司是一家專為餐飲企業提供辣椒深加工產品定制服務的創新型企業，一直秉承“采用現代科技回歸傳統味道”的生產理念及工藝，公司是一家先進、專業、安全的辣椒制品加工企業，不論重慶小面對色價、辣度、香味有什么樣的需求，都能得以實現。菌骨鮮就是天然化調味料之一，體現云南特色調味料用于重慶小面，更加回歸老百姓消費小面的記憶。菌骨鮮體現天然的趨勢，區別于味精、雞精、雞粉的原因是天然風味，是復合調味品的再一次升級，滿足消費者更加美味、健康、營養的發展方向。雨花芝麻香油也是重慶小面芝麻香味天然化的一大特色，如今已經成為某些重慶小面大師的殺手锏，不斷被消費者認可而重復消費，樂客食道天然辣椒香味物質已經為重慶小面辣椒升級。鄭州雪麥龍食品香料有限公司專業生產的一系列天然香辛料，成為重慶小面風味優勢的選擇，從專業的角度通過產品實現同樣的標準不同的味道，采用超臨界萃取、分子蒸餾等先進技術和工藝，做出升級重慶小面的天然香辛料。北京金曄多年專注于廚師高湯的開發，金曄利用現有的科研條件，專業定向定制化重慶小面專用高湯，從消費者需求的點滴做起，追求完美無缺的小面滋味。
特色原材料才是未來小面的制勝法寶，如重慶江津的鹽酸菜、自貢井鹽、貴州燈籠椒、緩釋釋放風味肉粉、特色木姜子、酸草、雨花芝麻油、茅草提取物、黑胡椒椒香料、肥姑鹽酸菜、資中冬菜、南充腌菜、涪陵榨菜、廚佬官、天然辣椒香味物質、特色泡蘿卜、平武核桃花、骨髓浸膏、青川野生菌、鮮椒醬、洋蔥醬、排骨湯料、拌菜料、洋姜醬、番茄醬、菌骨鮮、香菇醬、家澤源川粉、高粱醬、咖喱醬、沙爹醬、鹵料、重慶小面油辣椒、重慶小面澆頭、健康多色重慶小面專用面條等，上萬種原材料及其食材的特色化是未來重慶小面發展的必然。
多種調料和食材的好壞還要通過使用才能得到體現，做到合理應用，科學并經得起消費者和競爭對手的考驗和檢驗，最近成立的重慶小面專家委員會將輔導如何使用好食材和調料，讓所有人均可對所吃的小面放心、安心、有依據。通過專家團隊的形成，不斷踐行美味的必然，實現天然化、特色化，為未來的重慶小面品牌騰飛奠定基礎。
培訓標桿化、加盟規范化
有專家認為，為了重慶小面持續發展和健康成長，不能讓培訓加盟成為火坑。通過基礎培訓，實現人性化的培訓，讓具有正能量的學員來發揮重慶小面的精髓，師傅領進門修行在個人，培訓標桿化在于將高素質人才作為重慶小面標桿打造，尤其是一些學員的人品是深挖潛力的關鍵。標桿化培訓在于標準化，任何學員通過培訓均可做到一樣的重慶小面，均可實現面條、高湯、澆頭、配菜等一致化上餐，不受時間空間人員的影響即可實現重慶小面標準化經營。培訓的標桿還要實現個性化服務，針對不同的顧客在吃面過程中提供上帝般的個性化服務，不僅僅是小面的味道，還包括一些與小面無關但是有關于小面經營的服務，還可充分發揮個人魅力，發揮個人特長，培養具有前瞻性的重慶小面領軍人物。
如何規范重慶小面加盟？重慶市優達食品有限公司董事長胡應超提出，必須“做公益健康，建良心企業，供放心食品”；背負起終結食品行業內的互害模式、讓中國食品走進放心模式的責任。經過兩年多的努力，在重慶小面行業推出了古州萬城系列40多個產品及首家體驗旗艦店，提升了重慶小面的文化內涵及科技含量、做出了生產經營及體驗店模式的創新，為重慶小面注入了新的理念、內涵及活力。為重慶小面擺脫小店經營，小打小鬧、缺乏競爭力的困局走出了一條新路。其中老萬縣雜醬面，以其勁道的口感和鮮香的味道，在整個重慶周邊地區和全國都備受追捧，代表了川味正宗。
對于重慶小面難于持續滿足市場需求，專家表示，需要根據消費者的需要，不斷升級加盟店，讓加盟店能夠在當地立足，既要連也要鎖住顧客的需求，這樣才能滿足新顧客，根據顧客的需求來服務。大多數成功的重慶小面成功就在于不斷升級重慶小面。重慶小面學員創業不能一時心血來潮，而是持久根據消費需求動態，不斷采用新的食材和調料，將師傅領進門之后的創業修行全用在個人行為，只有持久的創業才能立足行業，決不能曇花一現。
標準化提升小面品質和形象
重慶小面產業發展快速，每年產值近百億，可是做到標準化的重慶小面品牌尚未誕生，一些地區重慶小面同質化競爭，重慶小面的經營無序。重慶小面究竟該不該走標準化之路頗受爭議，為此，作為調味行業資深多年的成都樂客食品技術開發有限公司斯波認為，將重慶小面的面體、湯底、配菜、油辣椒、大蒜水的標準化實現，再通過酶制品生物技術和預煮生產工廠化賦予面條的多樣化，味道在面湯標準化的基礎上將配菜的豐富化來實現標準化，這樣的標準化風味極多，操作流程化帶來更多的美味享受。
斯波認為，首先需要解決的是面的標準化，目前大多數重慶小面沒有解決面的標準化，也就是說面條經過熟制之后的變化讓更多的重慶小面不好把控小面的口感，即便是生意較好的小面也是這樣，實現小面的標準化是讓小面熟化之后放置即便是24小時其小面的口感和狀態不會發生改變，這樣才能讓小面的面體標準化得到實現。我們所討論的標準化是將重慶小面的面條、湯底、配菜做成一致化，針對重慶小面的標準化將讓行業內真正做小面的人找到新的起點，小面標準化將給行業帶來更多的風味，給消費者選擇多種風味的小面帶來更多的選擇余地，改變當前小面煮的時間稍久就變口感，小面放的時間稍久面湯就變濃，面的口感就變差。成都樂客研發出重慶小面標準化的面體，面條經過煮熟之后放置長時間達到48小時面條的口感和狀態不發生變化。面的標準化之后將會誕生更多的面食選擇，僅僅從原料的改變方面將可以做到數百種面，這些就是從面體來標準化小面的風味，如今這些面在小面店尚未形成氣候，尤其是從面的食材改變的小面是少之又少，潛力巨大。將這些面的食材標準化，將推動重慶小面的快速發展，將小面的優勢不斷挖掘出來奉獻給消費者。面條的標準化一方面是新的酶制品技術在重慶小面制面技術方面的應用，再一方面是預煮的標準化重慶小面的誕生，這樣可以做到調味料一樣，而加入的重慶小面不同，這樣的創新發展將給重慶小面更大的發展空間。
對于面湯底味的標準化，重慶小面更多的是味道比較短，這就體現在小面使用的調味原料上，需要將獨特的增鮮口感的食用原料、天然增香香辛料、復合脂類口感改良的原料、咸味劑、鮮味劑、增鮮劑、肉類提取物等結合成為標準化的湯底味。成都樂客實現了專用重慶小面專用湯底料，每850g直接兌成50kg開水即成底湯。這樣的標準化底湯每個人均會操作，每個人均能實現美味傳遞。重慶小面專用大骨湯、老母雞湯、牛骨湯、三鮮湯已面世，這樣便于重慶小面不斷滿足更多消費者的選擇。更多的調味同行將調味寄托在香精香料上面，也有些人將希望寄托在雞精等復合調味料方面，尤其幾十年調味的專家認為面湯的調味標準化，核心競爭將在于復合香辛料，這是面湯標準化的關鍵。
記者調查采訪了解到，重慶小面標準化的核心競爭也是復合香辛料的應用，在重慶小面的面湯中，香辛料能不能滿足消費者對味道的要求是小面品牌的生命力，對于多家重慶小面難于擴張或者是擴張短命的原因就是消費者吃過留下記憶的香辛料味道不足。面湯的關鍵在于消費者的接受，源于“廚師的湯”是調味的靈魂，面湯的標準化不僅僅是面的味道得到改善，同時也將大大改變重慶小面的生存空間，在同樣的面湯加入不同的重慶小面，消費者將得到不同的消費享受。消費者對于已經標準化的重慶小面，對在同一店面消費，吃一百次因為所選擇的面不一樣而味道也是不一樣的，這樣消費者選擇的幾率就大大提高了。目前為止，還沒有一家重慶小面達到這樣的標準化程度，也沒有一家實行量化面湯的企業，這是行業發展的不足。加入如肥腸、牛肉、豌豆、雞雜等配菜，面湯的一致化將為豐富的食材提供良好的創新空間，誕生數百種新風味。
根據重慶小面的特點，重慶小面必不可少的還有油辣椒和大蒜水，油辣椒的加工有近百年的歷史，這方面以盅碎的辣椒面成為多家制作油辣椒的關鍵，這樣做出的油辣椒香而不濃，自然醇厚。大蒜水因為是新鮮大蒜加工需要及時處理，這樣可以保存地道的風味。這兩方面是目前外地多家重慶小面沒有的核心技術，導致難以經營。特別制作重慶小面風味調味醬香辣、青椒、麻辣、烤香、醇香、特辣、特麻、清香、糊辣椒香、藤椒香等數十個，這樣既可改變重慶小面的風味和滋味，大大提高重慶小面的風味化進程。風味稍作變化即成為優化風味的特點，也是重慶小面的特點之一。專用蒸煮的豌豆對于提高重慶小面的口感極其重要，香蔥、香菜少許即可。對于牛肉面、肥腸面、雞雜面、排骨面、香菇面等其中的牛肉、肥腸、雞雜、排骨、香菇等采用標準化的鹵制方便菜肴，直接將標準化鹵制的這些菜品作為重慶小面的配套，這樣就可實現重慶小面的標準化，這也是過去小面店鹵制肉類原料成本極高而且味道時好時壞的原因之一，也是當前重慶小面的肉類不能實現標準化的原因。采用標準化的預制肉類菜品可以實現標準化小面店不斷規范成本味道較好，同時也是小面標準化的趨勢。這樣不會導致小面的配菜味道不一致的現象發生，不會讓更多消費者吃后不想吃，因為很多調味醬可以讓消費者的選擇面很寬。
可喜的是，早在去年，重慶市商業委員會主導的重慶小面首個地方推薦標準《重慶小面烹飪技術指南》已審批通過，這是官方吹響小面標準化的號角，標準規定了小面烹飪技術的術語和定義、原輔材料種類及要求、制作過程技術規范、成品感官要求、最佳食用溫度與時間。該標準更強調了衛生與操作規范，進一步保證了重慶小面的質量，提升了餐飲企業和重慶小面行業的品質和形象，也有效地保護了消費者的利益和安全，小面企業會更加規范、健康地發展。本報記者 施建平