管理和營銷是大考
從直營連鎖店的運營，到計劃發力加盟、向上游產業鏈延伸，西貝餐飲未來的盈利模式正在悄然轉變：從單純依靠經營門店獲利，到門店經營、收取加盟費、出售供應鏈多種盈利渠道并舉。這種戰略上的轉型對西貝來講無疑也是巨大挑戰。
且不說直營模式轉為加盟模式后，西貝對加盟店的管理能否跟上值得商榷，從餐飲業向上游供應鏈延伸，對西貝來說更是全新挑戰。畢竟，前者尚在餐飲行業的范疇之內，后者則完全是一個全新領域。西貝需要遵守供應鏈端的市場規律和游戲規則，而西貝是否具備相應的人才，供應鏈端的產能與門店出口需求能否相匹配，都是需要認真考量的問題。
事實上，投巨資建設的上游工廠只有通過規?；a才能降低成本，但規?；a的產品是否能順利找到出口才是最大難題。餐飲圈已經不乏因中央廚房（中央工廠）產能過大導致門店無法消化而差點被壓垮的例子。此外，西貝采取的自建基地與聯合供應商并行的模式，也需要西貝具備管理生產和協調供應的新能力，這對西貝來說也是不小的挑戰。
有業內人士指出，西貝之所以高調喊出“要開10萬家店”的狂言，在很大程度上只是吸引眼球的營銷舉措，根本目的還是推廣西貝燕麥面新品牌，為迅速推開加盟做準備。只有做大需求端，上游供給端的壓力才會釋放，西貝所謂的生態圈才能形成良性循環而非相反。
近期，西貝著力渲染“天然、綠色、無添加”等健康餐飲概念，試圖把自己打造成一個純天然的餐飲品牌，以吸引日漸成為消費主流的新中產階層。為此，西貝逐步把所用的醬油、醋、面粉等都換成無添加產品。不過，“天然”概念雖好，如果真開10萬家門店前景卻未必美妙。本報前不久所做的“新中產階層餐飲消費偏好調查”顯示，以“80后”、“90后”為主的新中產階層外出就餐更偏愛“鮮為人知的特色小館”，因為這會令他們感覺更酷、更另類、更具個性。早有業內專家指出，餐飲業一個品牌打天下的日子已經一去不返。西貝燕麥面真要開10萬家門店？西貝或許需要重新考量。（記者徐慧 郭白玉）