? ? 食品添加劑是現代食品工業不可缺少的元素。在符合衛生質量標準，滿足工藝要求的前提下，開發和利用食品添加劑是糧油食品行業現代化的標志之一。在日常生活中購買的好多加工食品里面都含有食品添加劑，無論飲料或糕點制品。
??方便面中的主要成分有面餅和調味包。其中面餅主要有食用鹽、特制小麥粉、雞蛋、維生素e、維生素c、精制油以及添加劑。
??添加劑主要有以下成分：
??乙?；矸哿姿狨ィ鹤冃缘矸?，增稠劑、穩定和凝固劑。
??谷氨酸鈉，5-呈味核苷酸二鈉：增味劑。
??碳酸鉀、碳酸鈉：膨松劑。
??三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉：品質改良劑，加強面粉筋力，使面團具有良好的粘彈性，表面光滑、白嫩、細膩，另外還提高面團的持水力。
??瓜爾膠和羧甲基纖維素鈉：黏結劑，使面條表面光滑，不易斷條，并可以起到疏油劑的作用，減少面條吸油率。
??單硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯：乳化劑。
??梔子黃、姜黃、核黃素、紅花黃：染色劑。
??黃原膠、瓜爾膠;增稠劑。
??為了使方便面味道更加鮮美以及保質期得到延長，方便面中就必須加入一些食品添加劑。然而，經常食用方便面就會給身體帶來一些危害。例如磷酸鹽，它可用來改善面條的加工性能以及方便面的味道。但是，人體攝磷過多，會使體內的鈣無法充分利用并使鈣質加速排出，容易引起骨質疏松、牙齒脫落、骨骼變形，甚至是骨折。多數方便面都用油炸過，油炸后可減去面中水分，延長保存期。但這些油脂經過氧化后變為“過氧化脂質”，它積存于血管或其他器官中，加速人的老化速度，并引起動脈粥樣硬化，易導致腦溢血、冠心病、腎病等。食品添加劑超過一定濃度或劑量，就會顯現毒害作用。
??由于食品添加劑的用途相當廣泛，在食品中的地位也相當重要。食品添加劑用來改善食品的外觀、風味、組織結構以及為防腐和加工工藝的需要。而復合食品添加劑由于比單體食品添加劑或普通食品添加劑具有明顯的優勢，近幾十年來，在世界范圍內正在逐漸成為食品添加劑行業主流產品。
??復配食品添加劑是將幾種乃至幾十種食品添加劑按照一定比例復配而成的食品添加劑。食品添加劑以不同形式復配以后具有很多優點，例如，具有協同增效的作用，具有改善風味、口味的作用，使用方便，降低成本、節約資源的好處等等。方便面中復配添加劑變性淀粉、復合磷酸鹽、谷朊粉、食用堿、瓜爾豆膠等。這些復配食品添加劑可明顯改變面團的流變學性能以及蒸煮性質。
??隨著人們生活水平和食品安全意識的提高，天然綠色食品已成為一種時尚，天然復配食品添加劑以及生物技術發展迅速。天然食品配料是指利用動物、植物或微生物產物等為天然原料，利用物理化學或生物加工方法制造的食品配料。食品應以方便營養為主，因此食品添加劑也應該如此。
??天然復合增稠劑在方便面中的應用
??在方便面中，黃原膠、瓜爾膠、海藻酸鈉是常用到的增稠劑，天然的食品增稠劑有植物源食品增稠劑(羅望子膠、海藻酸鈉、魔芋粉)、動物源食品增稠劑(明膠、甲殼素)以及微生物食品增稠劑(黃原膠)等都得到廣泛的應用。
??例如海藻酸鈉又名褐藻酸鈉、海帶膠、褐藻膠、藻酸鹽，是由海帶中提取的天然多糖碳水化合物，它幾乎無臭無味(稍微帶有海腥味)，不溶于乙醇、乙醚氯仿和酸，是親水性高分子，水和能力強，有吸濕性，溶于水形成粘稠狀膠體凝膠。海藻酸鈉與蛋白質形成可溶性絡合物，使粘度增大，可抑制蛋白質沉淀，還能形成纖維和薄膜，且易與蛋白質、果膠、蔗糖、甘油等共溶。海藻酸鈉的水合性使其在掛面、粉絲、米粉制作中可改善制品組織的粘結性，使其拉力強、彎曲度大、減少斷頭等，特別是對面筋含量較低面粉， 效果更為明顯 。
??黃原膠是黃單胞菌利用碳水化合物產生的胞外多糖。由于黃原膠具有良好水溶性、增粘性、假塑性，并且耐堿、酸以及酶解，作為增稠劑、乳化劑、穩定劑在食品中應用廣泛。復合食品膠是食品膠按一定的比例復合而成的食品添加劑，利用親水膠體的協同增稠凝膠作用，減少親水膠體的用量，從而降低生產成本。復合增稠劑能使增稠劑的性能得到更佳的改善。
??魔芋是天南星科魔芋屬多年生草本植物，主要分布在亞洲和非洲的熱帶及亞熱帶的一些國家和地區，總體上可分為白魔芋和花魔芋兩大類。魔芋的主要成分是葡甘聚糖，它是一種非離子型水溶性高分子多糖，和絕大多數陽離子型、陰離子型和非離子型食用膠類都有互溶性、協同性或增效性。魔芋葡甘聚糖是一種非離子型水溶性高分子多糖，含有豐富的羥基(-oh)，易溶于水，吸水后可膨脹80～100倍，具備非牛頓流體的特征，因此是一種優良的食品。研究表明，1%魔芋精粉溶膠的粘度達到數十帕斯卡·秒(pa·s)，高者達到20萬mpa·s以上，是目前所發現植物類水溶性食用膠中粘度最高的一種，它與黃原膠、瓜爾膠、刺槐豆膠等增稠劑相比，由于其屬于非離子型，因此受食品體系中鹽的影響很小。如將其用于食品，能改善食品的物理性質、增加食品的粘稠性、賦予食品以柔滑適口感、且具有穩定乳化狀態和懸濁狀態作用，是一種新興的增稠劑。魔芋的主要成分是葡甘聚糖，它是全球稀有的膳食纖維、世界公認的天然健康食品和食品添加劑，歐盟規定魔芋粉的最大食用量為10g/kg。國內動物和人體試驗表明葡甘聚糖的攝入不會影響對鈣、鐵、鋅、銅等元素的吸收。
??天然復配抗氧化劑在方便面中的應用
??現今天然的食品抗氧化劑應用也很廣泛，例如一些天然物質，黃酮類、大豆多肽、抗壞血酸、生育酚、茶多酚等都具有氧化活性。例如vc(抗壞血酸)廣泛存在于水果及蔬菜中，抗壞血酸易氧化脫氫形成l一脫氫抗壞血酸。因其在體內可還原為l一抗壞血酸，故仍有生物活性。其活性約為l一抗壞血酸的80%?？箟难嵋蛴锌箟难〉淖饔枚妹?。此外還具有以下生理功能：抗壞血酸的作用與其激活梭化酶，促進組織中膠元蛋白抗體的形成，因膠元蛋白能夠包圍癌細胞，因此，它具有抗癌作用;抗壞血酸能將膽固醇轉化為膽汁酸，因此大量維生素c可使高膽固醇血癥患者的膽固醇下降;抗壞血酸還參與體內氧化還原反應，這與谷朧甘膚密切有關，體內的氧化型谷朧甘膚可使還原型抗壞血酸氧化成脫氫抗壞血酸，而后者又可被還原型谷朧甘膚變成還原型抗壞血酸。此外，抗壞血酸可將運鐵蛋白中的fe3+還原為fe“+，促進鐵的吸收，對缺鐵性貧血有一定的輔助療效。
??食品中常用的抗氧化劑為bha、bht、tbhq等，這些化學合成的添加劑比天然的抗氧化劑具有較好的抗氧化效果，但是食用過量對人體的肝，脾、肺等組織有不良影響。天然的復配食品添加劑是兩種以上的天然抗氧化劑混合以提高抗氧化功能，以發揮協同作用，便于應用。例如以茶多酚、大豆磷脂、抗壞血酸和大蒜提取物為基本組成復配成的天然復配抗氧化劑，其抗氧化性增強，并且作用明顯優于茶多酚、bha、bht。天然復配抗氧化劑在發揮抗氧化作用的同時，各組分間可能發生一系類復雜的反應，表現為協同作用，從而大大提高其抗氧化性。而且一定程度上能使已氧化為過氧化物的多不飽和脂肪酸還原。
??天然的添加劑有天然食品抗氧化劑、天然食品增味劑、天然食品增稠劑等，從動植物中提取以及利用微生物發酵的方法制取，利用天然食品添加劑代替化學合成的添加劑，避免了合成添加劑對人體健康帶來的危害，并且有的對人體健康有益。例如天然抗氧化劑維生素類、類胡蘿卜素類、多酚類以及黃酮類，是人體所需要的生物活性物質和營養成分，在清除人體自由基，延緩人體衰老，改善心、腦血管健康等方面都發揮重要作用。在方便面中使用天然添加劑，使食品更加安全。
??天然的添加劑以一定的比例方法復配后具有很多優越性，例如，具有協同增效作用，具有改善風味的作用，使用方便并且降低成本等等。在方便面加工中，用天然的復配添加劑來代替一些單個的化學合成的添加劑，以減低方便面中合成的添加劑帶來的危害，同時使單個的天然添加劑的效果增強，并且這樣減少了食品中添加劑的劑量。;例如谷氨酸鈉與5%的5’一肌昔酸二鈉復合，其鮮味強度可提高到谷氨酸鈉的8倍。谷氨酸鈉與肌昔酸鈉以1，1混合時，鮮味強度可達到谷氨酸鈉的16倍。
??總之，天然復配添加劑的應用將會更加廣泛。同時在方便面中添加復配添加劑會帶來更多的好處，也會受到廣大消費者的歡迎。