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侗族嗜好酸味，自古便有”侗不離酸”的說法。那么，酸食是如何制作的?侗人為什么如此嗜好酸食?近日，筆者驅車前往三江侗族自治縣良口鄉和里村進行探訪。
“相傳侗族人的祖先原以狩獵為主?！?3歲的楊薩會元說，“打獵要靠運氣，獵物時有時無，時多時少。有時多了吃不完，當時保存條件有限，所剩的獵物變味而爛掉，少不了要挨餓?！?/p>
“看著好好的食物就這樣壞掉，多可惜呀!”楊薩會元說，于是有一位極有智慧的先民想了一個辦法，將吃不完的獵物切成小塊，與吃不完的米飯和辣椒裝入木桶，用樹葉等物蓋上，再用石塊緊壓。約十來天、半個月，甚至一個多月時間后，存放在木桶的獸肉不但不腐不臭，吃起來味道還鮮美可口。從此，大家效仿，并不斷改進腌制方法，世代相傳，沿襲至今。于是，制作腌魚也就成為侗族人的絕活，腌魚也就成為侗民招待親朋好友的美食品。
“日常餐餐不離酸，待客不離酸、辦喜事不離酸、敬神祭祖不離酸、送禮交友不離酸，侗家酸味種類豐富?！痹谝慌缘臈钏_素圓點著指頭數著數不完的侗家酸味， “有草魚酸、鯉魚酸、魚蛋酸、蝦子酸、鴨肉酸、豬肉酸辣椒酸、姜酸、青菜酸、豆角酸白菜梗酸、蒜苗酸、黃瓜酸、蘿卜酸等等?！彼f侗家腌酸不論季節，一年四季常年不斷，侗家一年四季都可腌酸：春節殺豬過年，開春就腌豬肉;三月青菜熟就可腌青菜;五月有蕨菜又可腌蕨;六月腌豆角，八月腌魚……“侗族酸味各類很多，但最出名、最好吃的還是酸豬肉、酸魚和酸鴨， 它們就是‘侗家三寶’?！?/p>
“嘗嘗侗家的酸魚?！睏钏_素圓邊說邊從壇里拿出一條有五六斤重的酸魚，用大盤裝好端到了大廳，她便剪下幾點給我們嘗嘗。肉色紅潤的酸魚條讓人直流口水，它味道獨特、醇香肉脆、味酸回甜，色、鮮、嫩、香樣樣俱全，含在嘴里舍不得吞下。
“這條魚已經腌了五年?！睏钏_素圓說，腌酸肉和釀酒一樣，腌的時間越長酸味就更純正。當然了，味道還與腌的技巧有關。楊薩素圓介紹說，先將魚洗凈破開，取出內臟，用鹽均勻涂抹其全身，漚在盆里三四天;等鹽全部溶化后，將魚放在火堂上任其被自然生火作飯產生的煙重熏三到五天，然后用清水洗凈再熏?！坝械娜藳]有做好熏干這一步，所以就缺乏醇香肉脆的特色?！?/p>
楊薩素圓一邊比劃一邊說，肉變干變硬然后用糯米甜酒糟或糯飯精拌細抹，使糟飯的粘液糊滿魚身，裝進壇或桶，桶腌還要制一布袋上剩余的糟飯，鋪在酸魚上，在桶蓋上壓幾十斤卵石，將酸魚壓下桶底，讓鹽水浮面，隔絕空氣。最好的是壇腌，壇腌容易封閉，就是不讓壇沿水干涸，以免漏氣?！爱斎?，有條件的壇沿最好放油，油不易干，要是放水，萬一不留意水給干就會漏氣，酸魚就有異味?！?/p>
據介紹，腌酸豬肉、酸鴨與腌酸魚的方法差不多。酸豬肉、酸鴨與酸魚一般過三五個月就可取出來吃，它可生食，亦可煮食。有些可以存放數十年，時間越長味道越好。每當上貴客光臨、過年過節、唱戲“月也”等，侗家都會拿出味道獨特的陳年酸味，招待賓朋好友。