說到法蘭西美食，就不能不提到鵝肝醬。這種公元前2500年就被古埃及人發明的食物，居然在法國人的餐桌上發展到了登峰造極的地步。其實市場上97%的產品都是用鴨肝做的，到底鴨肝醬和鵝肝醬有什么區別呢?
法國著名的農副產品很多：四百多種奶酪、不計其數的葡萄美酒、舉世聞名的香檳、各種風干火腿或香腸等豬肉制品、白蘭地等等，皆對法國的外貿有不可磨滅的功勞。但近幾年來，世界各地最受歡迎的、名氣最響亮的法國食品，似乎就是那個價格不菲、味道獨具一格、讓人回味無窮的鵝肝醬。
不知道“鵝肝醬”這個中文譯名是由誰發明的，但我認為，頗值得檢討。法文里并沒有“鵝肝醬”這個名稱。我們有的是各種肉醬：豬肝醬、鴨肉醬、森林肉醬(豬肝醬加蘑菇等香料)，甚至小牛頭醬、雞肉醬，等等，應有盡有。偏偏沒有鵝肝醬。中國朋友嘴里的“鵝肝”，我們稱之為“肥肝”(foiegras)。法國人使用這個名稱，也不是沒有原因：這種肥肝之肥，的確名不虛傳!再說，肥肝不一定用鵝肝制成，也有等級相等的、售價可以媲美的肥鴨肝。
肥肝的原產地以法國的西南部地區為主(大約在波爾多市一帶)，飼養者采用特別的鴨鵝品種。由于當地也出產法國美食的另一個至高無上的調味料：松露，或稱塊菰(truffe)，肥肝中有時會加入這種法國的“黑寶”(這也就是為什么肥肝中間有時會出現一個小的方形黑點)。法國的其他地區和歐洲其他國家(例如匈牙利)，也有業者奢望生產肥肝，但由于氣候條件、家禽品種皆不同，其產品未能獲得法國肥肝愛好者的認同。
不過這道美食可得來不易，無論是肥鴨肝或肥鵝肝，原材料是經過若干時間填喂的鴨或鵝的肝臟，往往加以波爾多白葡萄酒調配。填喂的原理是，將一個軟管經過動物的食道直接插至胃臟，經過此軟管將混合了麥、玉米、脂肪和 鹽為主的飼料注入動物體內。如此，鵝或鴨的生長速度極快，肝臟當然也會因此而異常發達。這些在春天出生的鵝到了秋天，每天開始被至少一公斤的混合飼料填塞喂養，時間長達至少四周，直到鵝的肝被撐大為止。這些鵝肝一般重達700到900公克，不過有些來自Toulouse和Strasbourg地區的鵝，肝據說有2公斤重!這種飼養技術，曾引起過一些法國動物保護主義者的強烈反抗：“如此對待可愛的家禽，太不人道了!簡直是虐待”……法國人有時候會妥協，但傳統美食絕對不屬于妥協的范圍!因此，動物保護主義者沒能得逞：如今，飼養者仍然采用這種早在古代羅馬時代便盛行的飼養技術。
用來作鵝肝的鵝并不多，而且體型要夠大才能制造出足夠重的鵝肝。除了重量外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被采用的，只有純鵝或鴨肝才能被當作是“Foie Gras”出售，“Gras”這個字代表的就是“頂級”。在肥肝的等級方面，最高級的肥肝是整塊肥肝。經過特定的烹調過程后，等整塊肥肝冷卻之后藏于冰箱;吃飯前三十分鐘取出來，切成半厘米左右的厚片，涂在剛烤香的肥肝專用的特制面包或土司面包上，細細品嘗。檔次低一點的肥肝，就是零碎肥肝做成的肥肝醬，原材料為整塊肥肝裝罐頭或制作其他產品時所剩的肥肝屑片。
法國鵝肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。另一種經過“加工處理”的吃法也很受到歡迎，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調味醬享用。一般在處理這種鵝肝時會加入的材料包括白蘭地cognac、蘋果白蘭地Armagnac、波特酒port和松露truffles。
鵝肝可以用在熱食或冷食上。在熱食方面，可搭配前菜，或制成Sauce與牛排調味，如知名的美味“羅西尼鵝肝醬牛排”，當然用做湯料也是不錯的選擇。
當成前菜食用時，必須選擇100%新鮮的鵝肝，再切片生煎來食用，或加些柳橙Sauce，因此消費者可看到整片的鵝肝，不易被騙。但在吃冷食時，法國人的習慣是：將鵝肝制成新鮮的鵝肝醬，所以有人說：“若不會作鵝肝醬，就不配稱作法國菜廚師”。一般而言，鵝肝醬食用于前菜最多，也可搭配面包或土司一起食用。
由法國Perigord和Quercy兩地產的松露，一般都認為和鵝肝一起搭配口味最為協調。從前老饕們在吃鵝肝時都會配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒?，F在，吃鵝肝配紅酒也變的非常風行。