?油條、饅頭、包子等是市民生活中常見的早餐，近年來，手工饅頭店、紅糖饅頭店更是如雨后春筍般，在市區的大街小巷悄然開業，個大、噴香、松軟，長得好看的饅頭、包子，以健康早餐之名，受到市民們的追捧。
??饅頭
??但前不久，永春人林某因涉嫌在販賣的包子里非法使用含鋁泡打粉被警方刑拘，引發市民對“早餐安全”的關注。有業內人士稱，不少饅頭店使用泡打粉是公開的秘密，個別商家受利益驅使，仍違法使用含鋁泡打粉發酵饅頭、包子。那么，含鋁泡打粉和泡打粉有何區別？這滿大街的饅頭包子是否安全？早報記者通過對比實驗、走訪調查，為您揭秘“誘人泡打粉”。
??泡打粉饅頭沒有罪 “鋁”禁 不止才可怕
??今年泉州公安、食藥監部門陸續查處的幾起案件中，相關責任人因在面制品中使用含鋁泡打粉被刑事拘留，一時間，人們談“鋁”色變。記者通過調查和實驗發現，使用含鋁泡打粉制作饅頭省時又高產，而且饅頭又大又白賣相更好，但是與自然發酵的老面饅頭相比，泡打粉饅頭明顯少了香味和嚼勁。其實，使用泡打粉制作饅頭并不違法，“鋁”禁不止才可怕。根據國家相關規定，饅頭發糕等面制品不得使用含鋁泡打粉，專家指出，長期食用含鋁超標的食品可能引起老年癡呆。
??【記者實驗】
??準備原料 250g面粉+3g泡打粉+1g發酵粉
??“老面饅頭香，料足，有嚼勁！”市民林先生年輕時曾在部隊炊事班待過，據他介紹，傳統老面自然發酵制作的饅頭發酵時間長，用泡打粉和發酵粉做的饅頭發酵時間短，“這也是導致饅頭、包子口感不同的主要原因”。
??在面粉中加入適當泡打粉
??記者日前來到東美菜市場附近一食品添加劑商店，購買了一包無鋁泡打粉及一小包發酵粉。該店老板表示，市面上不允許售賣含鋁泡打粉。
??8月10日，記者帶著無鋁泡打粉及發酵粉等材料，來到位于云谷社區的北方饅頭店，請店主陳師傅分別運用兩種方法制作饅頭。為體現對比效果，陳師傅準備了250g面粉和250g老面發酵好的面團進行實驗。按照配比，陳師傅在250g面粉中先后加入一定比例的水、3g泡打粉及1g發酵粉進行攪拌，而后揉成面團，放在盆中，蓋上濕毛巾等待發酵。
??發酵時間 老面發酵6小時 泡打粉僅需1小時
??在等待發酵的過程中，陳師傅開始搓揉發酵了一晚上的老面面團。陳師傅老家江西，十幾年前來到泉州定居，和妻子先后在豐澤新村附近和云谷開店制作傳統手工饅頭?！拔覀冇玫氖亲顐鹘y的饅頭制作方法，利用老面發酵?！睋悗煾到榻B，他們用面粉和米酒做成面團，放置在空氣中，讓其自然發酵后，再加入一點食用堿（即小蘇打）制成饅頭。
??一小時左右面團即發好
??“每天，我們都會留一團老面面團，再用它作為‘酵母’加入面粉和水，做成饅頭?！标悗煾迪崎_工作臺旁一個大桶，里面放著當天留下的老面面團。據悉，老面面團冬天發酵需要8個小時，夏天則需要五六個小時，陳師傅每天晚上8點和好面團，次日凌晨3點再起床做饅頭，到早晨正好可以出售。
??老面饅頭不僅制作復雜耗時，制作時還要加入食用堿?！笆秤脡A的量也是有講究的?！标悗煾到榻B，量多了饅頭顏色發黃，量少了饅頭味道發酸，每團面都要通過不斷試堿來完成。
??等待近一個小時后，添加泡打粉和發酵粉的面團發酵成功。此時，陳師傅的老面面團也已搓揉完成，他將兩個面團分別搓成兩條長面條，用刀切成長方形小面團后，依次將其放入蒸籠，蓋上濕毛巾，進行二次發酵。其中，250g加泡打粉的面粉捏出了16個小饅頭，而老面僅能做成七八個差不多大小的小饅頭。
??成品對比 老面饅頭扎實 泡打粉饅頭“虛胖”
??經過20分鐘二次發酵后，陳師傅將裝滿饅頭的蒸籠放到灶上開始蒸。在此之前，記者對比了沒進蒸籠的老面饅頭和泡打粉饅頭，老面饅頭緊實有質量，手指按壓后很快彈起，而泡打粉饅頭個頭比老面饅頭小且形狀塌，質量輕，捏起來軟綿綿類似桔紅糕，按壓后許久沒有回彈。
??上灶十幾分鐘后，饅頭熟了。掀開蒸籠的蓋子可以發現，老面饅頭的大小與蒸之前沒有太大差別，泡打粉饅頭膨脹得比老面饅頭足足大了一倍。記者分別拿起兩種饅頭掰開，可見泡打粉饅頭的氣孔粗大，手感蓬松，老面饅頭氣孔綿密，手感緊實?？诟猩?，泡打粉饅頭沒有淀粉的香味，嚼起來是類似面包或發糕的感覺，老面饅頭有一股面香，且很有嚼勁。
??【業者自曝】
??500g老面僅能做7個饅頭 加含鋁泡打粉能做幾十個
??老面自然發酵在夏天需要6個小時左右，用無鋁泡打粉發酵只需約1個小時，那么使用含鋁泡打粉呢？經營早餐店的小呂向記者披露，使用含鋁泡打粉發酵時間更短，而且制作出來的饅頭包子，又大又白賣相更好！“不少饅頭包子店都在使用泡打粉，個別商家會使用含鋁的泡打粉?！?/p>
??同分量面粉，加入泡打粉做出的饅頭（上排）明顯更多。
??小呂介紹，一包500g的含鋁泡打粉市場價約3元，同樣重量的不含鋁泡打粉售價為5元。對于從事饅頭包子生產經營的店家而言，小本生意更加計較成本，這也是不少店家選擇含鋁泡打粉的原因之一?！霸谏a過程中，泡打粉的用量不多，1kg面粉僅需要10g左右的泡打粉，相對老面面團發酵制作饅頭，使用泡打粉發酵時間短，省時又高產?！?/span>
??小呂稱，使用含鋁泡打粉，饅頭包子可以現做現蒸，而且蒸出來又白又大，賣相很好。這在一定程度上為商家創造了更多的利潤。
??“他們常常把早餐車停在街對面或者轉角處，然后再走到我店里買饅頭吃?！标悗煾蹈嬖V記者，每天早晨，經常有早餐工程的老板來店里買老面饅頭當早餐。
??一名不愿意透露姓名的業內人士透露，500g老面面團正常情況下只能做出7個饅頭，加了含鋁泡打粉的面粉則能夠做出幾十個饅頭。因為面粉用量省，制作成本低，一些商家為盈利經常推出贈送活動，不少顧客看饅頭個頭大顏色白還如此優惠，紛紛買回家去，甚至長期光顧，但店家卻不吃自己制作的饅頭。
??【市場調查】
??含鋁泡打粉 網上悄悄賣
??近日，記者在某網絡購物平臺上輸入“含鋁泡打粉”，頁面顯示相關寶貝不多，但還是有商家在出售。
??記者點開其中一個賣家的商品介紹發現，這些含鋁泡打粉的外包裝上的配料表上都明確寫有硫酸鋁鉀，使用范圍稱適合制作饅頭、包子、糕點、餅干、面包，“用法簡單，節省時間，制成面點潔白可口，疏松性好”。用法介紹中稱，將此粉適量加在面粉上再加入適量白糖及水搓勻做成包點，最佳揉搓時間為15分鐘。
??入籠開蒸
??另一家網店里，相關商品的包裝袋圖片上可以看到配料的具體含量為硫酸鋁鉀47%、碳酸氫鈉42%、碳酸鈣6%等，還特別注明鋁含量小于等于4.9%。對于用量同樣沒有明確說明，只提到“按生產需要適量使用”。
??所謂“適量”到底是多少，這些含鋁泡打粉在包裝上均沒有明確體現。
??【專家說法】
??食品鋁超標 可引起老年癡呆
??泡打粉是一種發酵粉，在很多傳統食物比如發糕中，都會加入泡打粉，讓食品口感蓬松又綿軟。但泡打粉是化學起發劑，一種是堿性的，主要成分是碳酸氫鈉、碳酸氫氨；另外一種是復合的，主要成分是明礬和銨明礬，也就是通常所說的含鋁泡打粉。這些含鋁的泡打粉對人體的危害著實不小。
??對比老面饅頭（上圈），泡打粉饅頭（下圈）明顯更大。
??食品工程師、國家公共營養師傅仰裕介紹，如果長期食用含鋁超標的油條、面點等，鋁在體內積蓄，短期內會影響代謝，影響鈣離子和鐵離子的吸收，導致骨質疏松、貧血等。長期的話，將會影響到神經系統，嚴重的會引起老年癡呆。
??國家衛計委相關工作人員在接受采訪時表示，國人對鋁的攝入量偏高，《公告》最大的調整就是把以前可以使用在面制品中的含鋁添加劑縮小到只能在某些食品中使用，比如油條等，經過調整之后，基本上可以減少國人一半鋁攝入量。
??油條可伴“鋁” 用量有限制
??泉州市食品藥品監督管理局相關負責人表示，2014年國家五部門聯合出臺《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》，明確規定油炸面制品鋁殘留量限定在100mg/kg以下（該規定自2015年5月24日實施），“油條、粉條、海蜇都可以使用含鋁添加劑，只是要控制用量?！?/p>
??為何饅頭包子不可使用含鋁添加劑，而油條、粉條、海蜇卻可以？國內專家表示，這也是從中國飲食文化傳統考慮，如粉條，如果不添加鋁的添加劑，粉條就沒有辦法做成條狀，“有些食品加工和生產必須使用含鋁食品添加劑”。因此，沒有完全限制這類食品使用鋁添加劑，但建議人們控制食用量。
??該專家同時表示，對有些食品的加工來說，含鋁食品添加劑并不是必需品，比如做饅頭，完全可以用酵母、發酵粉和無鋁復合膨松劑代替含鋁食品添加劑。
??泡打粉饅頭（左）遠不如老面饅頭（右）緊實
??【相關鏈接】
??添加劑標準 網上可查詢
??據悉，三種不可用于食品加工和生產的含鋁食品添加劑為酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉。其中饅頭、發糕等面制品（除油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含鋁膨松劑，即硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。
??泉州市食品藥品監督管理局相關負責人表示，我國食品安全標準體系框架、原則將與國際食品法典標準基本一致。為方便各方查詢和使用標準，國家衛計委開發了食品添加劑標準查詢軟件，將于近期開通啟用，民眾可上網查詢。食品添加劑標準查詢軟件通過簡單直觀的方式告訴大家哪些添加劑可用。比如，在軟件中輸入“苯甲酸”，立即會顯示哪些食品使用及使用量。
??早報聯合泉州市食品藥品監督管理局開通《食安有我》欄目，邀請市民——
??共同監督 維護舌尖上的安全
??近年來，食品衛生安全成為廣大市民關注一大焦點，食品安全關乎每一個人的健康。能否讓人吃得健康、吃得安全，對老百姓而言，是“天大的事”。即日起，東南早報與泉州市食品藥品監督管理局聯合開通《食安有我》欄目，邀請市民一同監督，維護你我舌尖上的安全。
??確保食品衛生安全，需要各個環節共同努力。早報與市食藥監局在此呼吁廣大市民一同關注食品衛生安全，形成“食安有我，社會共治”的良好氛圍。
??即日起，只要您發現有人在食品生產、經營中有違法行為，都可以通過撥打本社24小時熱線96339向我們提供線索，早報將聯合市食藥監局對相關線索進行摸排檢查。
??違規使用含鋁泡打粉 鋁含量超出國家標準2倍
??今年以來，泉州已經有多個違法使用含鋁泡打粉的商家被查處，相關責任人被依法追究刑事責任。
??案例1
??加含鋁泡打粉制作油條 鋁含量超出國家標準2倍
??43歲的鄭某鎮是莆田仙游人，自2009年開始在豐澤區清源街道城口市場一帶經營一家小吃店，主營油條制售，每天能賣100條左右。
??在接受派出所調查時，鄭某鎮說：“加入泡打粉是為了增加油條的口感，使其酥脆，膨松劑是為了使油條炸得更大?！奔尤氲谋壤蠹s是10斤的油條專用粉中加入1—2兩的泡打粉，2—3兩的膨松劑，6兩水和1.5兩的鹽。
??據了解，今年3月18日，泉州市食品藥品監督管理局豐澤分局執法人員對轄區餐飲店進行突擊抽檢。經檢驗，鄭某鎮制作的面團中鋁含量767.2mg/kg，油條中鋁含量343.3mg/kg，分別超過國家標準的6倍和2倍。
??鄭某鎮說，他并不知道制作油條有鋁含量的限制，面團中加入泡打粉和膨松劑是莆田老鄉教他的，而他的泡打粉也是從莆田老鄉處獲得。
??鄭某鎮介紹，從開店以來，店里使用的是2.5元一包的泡打粉，去年年底他才聽說使用的泡打粉鋁含量超標不能再使用，于是就換用了另一種不含鋁的泡打粉。而因所剩的泡打粉不多了，鄭某鎮并未扔掉，而是和新的泡打粉混在一起使用。在3月18日執法人員檢查時，他剛好將剩余的4兩舊的泡打粉用完。
??據辦案民警介紹，今年5月，鄭某鎮將使用新的泡打粉制作的油條送檢，檢查結果符合標準。記者了解到，鄭某鎮因涉嫌生產、銷售不符合安全標準的食品，已經超出了行政處罰的范圍，構成刑事立案標準，將受到法律的制裁。
??案例2
??包子里加含鋁泡打粉 ?1天賣出200多個
??豐澤派出所民警介紹，今年5月份，派出所接到泉州市食品藥品監督管理局豐澤分局移交的一起案件，林某經營的煎包店出售的包子，涉嫌非法使用泡打粉。派出所介入調查后，林某不知所終，隨后被警方網上追逃。8月1日晚上10點多，林某回永春老家時，被當地警方抓獲。
??據林某交代，他從2015年開始，在客運中心站附近經營一家包子店，從網上買來泡打粉，在和面的時候加進去，做成包子對外出售。包子店一天可以賣200多個包子，一直沒被發現。后來，食藥監局在抽查時發現店里的包子鋁超標，他也知道泡打粉是不能隨便使用的，這才怕了，就趕緊將包子店轉讓，自己跑了出去。
??記者從泉州市食品藥品監督管理局豐澤分局了解到，林某經營的包子店，在今年5月份的抽檢中被查出問題。
??“主要是鋁超標嚴重，當時發現問題的一共有三家餐飲單位?！惫ぷ魅藛T介紹，當時這家店鋪的前面是門店，后面就是生產車間，成品的包子都放在冰箱內存放著。工作人員在廚房的貨架上發現有好幾個桶，里面放著泡打粉?！耙豢赐獍b，上面的成分就有標明含有碳酸鋁?！惫ぷ魅藛T介紹，現場調查取證后，他們通知林某到局里配合調查。但是，林某一直沒出現。
??工作人員在深入調查后發現，林某經營的包子店違法情況已經超出了行政處罰的范圍，構成刑事立案標準，于是他們將案件移交給了豐澤派出所進一步處理。
??業內人士建議：從源頭上禁止售賣
??“其實市面上早已有不含鋁的油條面點的制作配方，但很多商家仍覺得用傳統方法更好，于是繼續沿用老法子。他們不知道這些老方法已經被淘汰，甚至有些配方材料會危害人體健康?！币幻辉妇呙臉I內人士認為，要杜絕此類事件的發生，關鍵要提高食品商販的食品安全意識，不要一味追求口感。他建議應該全面禁止含鋁食品添加劑的使用。
??【小貼士】如何避免買到含鋁包子
??如何避免買到含鋁的包子呢？專家介紹，用含鋁食品添加劑生產的包子、饅頭等面食，通?？雌饋磔^大，掰開后內部氣孔均勻且較小，掂在手上能感覺十分蓬松?？诟猩?，使用了明礬發酵的饅頭往往更加松軟；而使用酵母等傳統方式發酵的食品，咬在嘴里更筋道。
??那么含鋁的油條又怎么辨別呢？專家說，通常情況下，無鋁油條松軟，有鋁油條硬脆。