近日，上海市市場監管局制定《上海市餐飲企業落實食品安全主體責任工作指引》，進一步細化《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》的要求，明確餐飲企業落實食品安全主體責任需要做什么、誰來做、怎么做的問題，幫助企業來更好地落實食品安全主體責任。
哪些餐飲企業適用指引？
本市行政區域內從事餐飲服務的食品經營企業、用餐人數超過1000人的單位食堂以及連鎖餐飲企業總部適用本《指引》，指引同時明確了連鎖餐飲企業總部的概念。
餐飲企業需要做什么？
餐飲企業要建立健全食品安全管理制度，完善食品安全組織架構，設立食品安全總監、食品安全員等食品安全管理人員，與企業主要負責人共同落實食品安全動態管理。
誰來擔任食品安全總監、食品安全員？
食品安全總監是指對食品安全負有直接管理責任的人員，直接對企業主要負責人負責，協助主要負責人做好食品安全管理工作。
食品安全員是指對做好食品安全工作起較大作用的人員，對食品安全總監或企業主要負責人負責，從事食品安全管理具體工作。
餐飲企業需要怎么做？
餐飲企業要細化制定《食品安全總監職責》《食品安全員守則》，確保食品安全總監、食品安全員履職到位，同時要加強對食品安全總監、食品安全員的食品安全知識培訓、考核，發現有不符合履職要求的食品安全總監、食品安全員應當及時調整。
餐飲企業還要制定企業食品安全風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度，由企業食品安全員、食品安全總監、主要負責人分別落實日管控、周排查、月調度管理要求，并分別形成日周月記錄表格。
《指引》制定了《食品安全總監職責》《食品安全員守則》《食品安全風險管控清單》《日管控、周排查、月調度工作制度》以及日周月記錄表格等制度文件模板，幫助企業更好地落實相關要求。
餐飲企業如何做得更好？
明確食品安全總監、食品安全員的具體職務要求。餐飲企業的食品安全總監宜由分管食品安全工作的副總經理以上人員擔任，連鎖餐飲企業總部還可以根據區域劃分或門店數量，設置多個食品安全總監共同履行相關職責。
食品安全員由餐飲企業的店長或廚師長等一線管理人員擔任；鼓勵餐飲企業在配備固定食品安全員的前提下，推行“一日食安員”等制度，通過輪值等方式實現食品安全工作全員參與。
強化社會共治。餐飲企業可以結合食品安全信息公示欄或者電子化手段公示本單位主要負責人、食品安全總監和食品安全員，主動接受社會監督；鼓勵餐飲企業向社會公開日管控、周排查、月調度等記錄表以及自行組織的飛行檢查、產品抽檢等信息，增加透明度。
《指引》還對餐飲企業的從業人員培訓、硬件條件改善、資料留檔進行了細化。除此以外，市市場監管局強化數字賦能，在上海市食品安全信息追溯平臺（網址：https://spzs.scjgj.sh.gov.cn/p4/web/consumer/home）增加主體責任模塊，實現日周月線上填報、風險隱患線上處置等功能。下一步，全市各級市場監管部門將根據《指引》的發布，結合系統的上線使用，指導企業切實履行好食品安全主體責任，確保食品安全。