茅臺鎮醬香酒特有的“12987釀造工藝”,被譽為世界上最復雜的釀酒工藝,已錄入國家非物質文化遺產。這也是臺源?酒遵循的釀酒工藝,概括為:端午制曲,重陽下沙,一年生產周期,兩次投料,九次蒸餾,八次發酵,七次取酒,長期儲存,精心勾調。
看看這瓶茅臺鎮醬香酒代表作——臺源?酒,從糧食到佳釀呈現在你面前,期間經歷了怎樣的時光歷程?

天賜優質原料——紅纓子高粱與冬小麥
在貴州茅臺鎮的土地上,生長著一種獨特的糧食——紅纓子高粱,俗稱紅梁。遵循古法工藝釀造的醬香白酒,必須選擇這種高粱作為原料。“高粱熟來紅滿天”,是紅纓子高粱成熟時節的景象,此時一把把紅穗從農民手上被收割下來,這是一瓶醬香?酒最初的喜悅。
黃皮冬小麥是制作醬香酒曲的優質原料,賦予了別具一格的曲香味,獨特的內涵,正是醬香酒幽雅細膩、回味悠長的秘密。

農耕時代的制曲傳統——端午制曲
“曲為酒之骨”,端午制曲是指在每年端午前后,選用冬小麥制造大曲。在這段期間,茅臺鎮日均氣溫高、空氣濕度大、空氣中微生物的種類和數量多且較為活躍。經千年的經驗總結,這個時間段是制作酒曲的最佳時期。
每逢端午,茅臺鎮鎮上未婚、年約十七八九的女子們都忙于各個酒廠踩酒曲。濕熱的制曲廠房內,年輕女子們一邊談笑風生,一邊用靈巧的雙腳在木框上踩著酒曲,不到兩分鐘的時間,一塊呈龜背狀的酒曲坯就踩好了,嫻熟動作,令人贊嘆。
踩好之后進行裝倉發酵,40天后曲塊發酵成型。臺源?酒的酒曲屬于醬香型高溫大曲,工藝是一代代釀酒工人的經驗積累和傳承,生產方式至今帶有深厚的農耕時代特征。

開放式發酵的奧秘——重陽下沙
每年重陽節下沙(投糧),充分體現天地人和諧統一的精髓,既散發傳統的光芒,又閃耀著科學理性,中國的陰陽思想在這過程中也得到充分體現。這是醬香酒生產的基礎環節,把高粱磨成二八成,加入90攝氏度以上的水潤糧,上甑蒸煮,攤晾后加曲拌合,再經收攏,進行開放式的堆積發酵。
開放式發酵,在這個環節上,釀酒人對于大自然和微生物的應用,可謂是得心應手。事實上這種智慧,在更為久遠的年代里,就已熠熠生輝。
傳承千年的醬酒工藝——12987釀造工藝
1——一年一個生產周期
醬香型白酒的生產周期為一年,在端午節期間開始制曲,到最后封壇入存,整個過程需要經歷一年的時間。
2——下沙和糙沙兩次投糧
一個生產周期內投糧兩次,即下沙和糙沙各一次,在以后的釀造環節中不再投入新的糧食,只將酒醅反復發酵和蒸煮。
9——九次蒸煮,周而復始
首次下沙后清蒸一次,第二次糙沙混蒸一次,第三次蒸煮得到熟糟。熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅六個輪次環節,每次環節中都有一次蒸煮,整個過程共有九次蒸煮。
8——八次反復發酵
在釀造期間,從第三輪開始不再投入新的糧食,但是由于原料粉碎較粗,醅內淀粉含量較高,隨著發酵輪次的增加,淀粉會被逐步消耗,直到第八次發酵結束后,醅內的淀粉的含量達到10%左右的理想水平。
7——七次取酒,各不相同
在第三次蒸煮后才進行取酒,每年的12月到次年的1月之間,是第一次取酒,取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程,如此周而復始,每月一次,共需要經歷七次取酒。

時間沉淀一瓶好酒——基酒貯存
新釀造的基酒必須經過三年以上的封壇貯存。剛生產出來的基酒,具有剌鼻氣味和剌激口感,封壇長期貯存后,口味變得醇和柔順,醬香也更加突出。
釀酒工人將基酒裝進陶壇,陶壇壁具有輕微透氣性,空氣中的氧氣能進入到壇內,使壇內酒體產生呼吸,起到酒體的酯化還原反應。在這漫長過程中,濃郁的醬香慢慢地形成。
酒體夢幻藝術家——勾調師
基酒必須經過三年以上的貯存,才可由勾調師進行精心勾兌,方成最終的成品酒。檢驗合格后還要存放半年才能包裝出廠。
醬酒是以不同輪次、不同典型體、不同酒齡的基酒勾兌而成。勾調工藝是專業技術很強的工序環節,勾調師不僅需要豐富的經驗技藝,更需要有靈敏的感觀味覺,以及個人天賦。經專業精心的勾調,最終成就一瓶醬香好酒。

一杯知心酒,溫暖中國人
隸屬茅臺集團保健酒業,依靠茅臺鎮獨特的自然氣候環境、微生物群體、赤水河的水源,蘊含糧食營養以及天地精華,以及匯聚萬千釀酒人的勞動結晶,釀造一瓶醬香傳奇——臺源?酒。
