每一道耳熟能詳的家常菜背后都蘊涵無數可能，有時，食材間不經意的搭配，或做法上中西式的混合，就能成就一道美味。今天，《回家吃飯》的廚房里就將老菜新做，重新演繹新感覺!用飯小二的話來講就是：各種菜式融會貫通，不拘一格好吃為王!
不只是魚頭愛餅
魚頭泡餅可以稱得上是一道歷史悠久、名氣不小的京幫菜，它以其獨特又不失樸實“身姿”吸引著每一個吃主兒。然而今天，民間高手宋一新要來個大改觀。原料上就一改傳統的胖頭魚，換成了“身材姣好”的草魚，可這分量似乎不太足的草魚，怎么看都是不太夠吃的樣子呀?為了照顧廣大吃貨們的胃，宋一新早就想到了，新派的魚頭泡餅不只有魚頭，還有魚肉片。接下來，將魚肉放在油鍋里炸制，使其水分不斷流失，說時遲那時快，趁著剛撈出的魚肉那熱乎乎的勁兒，趕緊將其扔進熬好的湯汁里，隨著那一聲醉人“刺啦”，復合味的湯汁迅速竄入魚肉里，就這樣，咸淡適口、外酥里嫩的魚頭泡餅就做好啦。再用金黃酥脆的烙餅，沾著浸泡過魚肉的湯汁一起吃，真的是人間美味啊!不說了，飯小二買草魚去了~
鵝卵石也愛牛肉
水煮牛肉是一道經典川菜，麻辣的味道配上紅油鋪面的視覺效果，只需看看哈喇子就滿地流了。今天，特級廚師郝大廚就要挑戰，將吃貨們心中難以撼動的經典辣味做一些改良。首先，對于傳統水煮牛肉里辣味的調制，郝大廚并未做改動，而是在此基礎上，加入了梨汁和檸檬汁，這樣不僅使得牛肉具有了一層果香，而且水果所含的果酸將牛肉的纖維破壞，使得牛肉的口感更加鮮嫩。其次，吃過水煮牛肉的吃貨們，大概都會有一個感觸，辣味十足的水煮牛肉一定要趁熱吃，如果放涼了，紅油鋪面的視覺效果可就不是誘人了，而是讓人瞬間失去胃口。為了解決這個問題，郝大廚選擇“出奇制勝”，將洗干凈的鵝卵石放在烤箱里烤熱。做好的水煮牛肉雖然離鍋了，但是倒入放了鵝卵石的盆中，可以持續加熱，讓湯汁持續沸騰。哇哦，這不就是一個移動的火鍋嗎?
今日菜譜
新派魚頭泡餅
材料：草魚 圓白菜 紅椒 姜 蒜 蔥 料酒 老抽 生抽 醬油 桂皮 大料 五香粉 鹽 綿白糖
做法：
1. 將草魚的魚頭切下，去掉魚身上的刺，然后抹刀切成厚薄為2公分的片，用鹽、料酒腌制;
2. 取一小碗倒入老抽、生抽、料酒、醬油(1:1:1:1)、五香粉拌勻;
3. 姜、蒜拍碎，蔥切段;
4. 鍋中倒入少許油，將蔥姜蒜、桂皮、大料放入炒香，然后加入調好的混合醬料，再加入適量開水調咸淡;
5. 加入較多的綿白糖，熬制幾分鐘后出鍋，倒入一個容器內備用;
6. 另起鍋，加入食用油，加熱到7成油溫，把魚塊和魚頭用廚房用紙吸干水分，下鍋炸至表皮金黃焦脆，然后撈起放入之前熬制的料汁中浸泡(分批烹炸可節約用油);
7. 圓白菜切絲，加少許鹽調味，紅椒切絲，與圓白菜一起鋪在盤底;
8. 最后將浸泡的魚塊撈出，瀝干醬汁，擺盤后即可食用;
9. 浸泡過魚的汁過濾后倒入一個碗中，用來沾烙餅吃。
PS：烙餅香脆的秘訣：先不割油放到鍋里定型、翻面，然后用刷子刷上油。
新派水煮牛肉
材料：牛肉 鵝卵石 梨 檸檬 芹菜 萵筍 山藥 青蒜 青辣椒 小米辣 蔥 姜 蒜 生抽 蠔油 豆瓣醬 泡椒 料酒 醬油 香油 辣紅油 刀口辣椒 胡椒粉 白糖 干辣椒 花椒 淀粉 鹽
做法：
1、牛肉洗凈，橫刀切成片，加入檸檬汁使牛肉口感更嫩;
2、梨切片拍碎，擠一些汁到牛肉里，以破壞牛肉的纖維;
3、姜、蔥切碎，在水里泡一會;
4、牛肉里再加些蔥姜水，然后放入冰箱里腌制30分鐘左右;
5、牛肉吸收水分后再加入鹽、生抽、蠔油、淀粉、食用油抓勻;
6、芹菜、萵筍、山藥斜切成段，青蒜用刀背拍一下，然后切成段，青辣椒、小米辣切碎，然后將山藥焯一下水(可根據個人口味選擇配菜)，蔥切段，蒜、姜拍碎;
7、熱鍋涼油，放入干辣椒、花椒煸出香味，放入蔥姜蒜;
8、放入豆瓣醬炒出香味，再加入泡椒提色，然后加入料酒、適量開水、醬油、胡椒粉、白糖熬制湯汁;
9、另起一鍋，倒入油燒熱，將配菜煸炒斷生，加少許鹽調味，然后將熬制好的湯汁潷出來，倒入鍋里;
10、下入牛肉片;
11、提前將鵝卵石烤好(持續加熱的作用)，盛在盤里，將水煮牛肉倒進去;
12、鍋燒熱，放入食用油、香油、辣紅油、刀口辣椒、剛剛切好的鮮辣椒炒出香味，澆在牛肉上即可。
